Gumbo es un plato que late con el corazón de la cultura de Louisiana: un crisol picante y carnoso donde cada bocado es diferente, y cada bocado te deja con ganas de más. Es tradicional y siempre se reinventa, y a menudo, encontrará que cada casa en un bloque de Louisiana tiene su propia versión de firma.
Eso es al menos una parte del punto. Gumbo es individual y, sin embargo, comunal. Único y familiar. Al menos en parte místico, aunque siempre intensamente práctico. Es la esencia de la sociedad y la civilización, la esencia de los Estados Unidos de América, y muy específicamente, la esencia de Luisiana, todo en uno.
El polvo de filé es un espesante tradicional y un elemento aromatizante en el gumbo de Louisiana, pero aquí está la cosa. Algunas personas no pueden hablar con eso, y muchas otras personas simplemente no pueden encontrarlo en los estantes de sus tiendas locales. Entonces, ¿qué haces si quieres ponerte el gumbo y quieres el mismo grosor de estofado que te daría el polvo de filé, pero sin el polvo de filé??
Lo primero que debemos hacer es no entrar en pánico. Por supuesto, El polvo de filé es tradicional en algunos gumbos, pero no es tradicional en todos ellos, y si estás buscando espesar tu estofado, Estamos bastante seguros de que personas en todo el mundo han estado haciendo eso durante siglos a su manera, sin acceso a la magia que es polvo de filé. Entonces, relájate. Lo tenemos cubierto cuando se trata de sustitutos del polvo de archivo.
Pasemos un minuto entendiendo qué polvo de filé, de dónde viene y qué agrega a un gumbo. De esa manera, nos prepararemos para comprender los efectos que estamos buscando agregar a nuestro gumbo no filtrado.
Polvo de filé: ¿qué es??
El polvo de filé es casi tan importante en un gumbo simbólicamente como lo es por sus aspectos espesantes o aromatizantes, debido a lo que representa. Gumbo es el crisol, el plato simbólico de la historia estadounidense, y es principalmente una mezcla de cocinas de África occidental, España y Francia.
Lo que representa el polvo de filé es la contribución de los nativos americanos a la tierra, a la gente, la mezcla de la vida que es gumbo. Dejarlo o sustituirlo ciertamente duele, pero duele más en ese nivel simbólico y filosófico que en cualquier nivel culinario.
El polvo de filé generalmente se hace secando las hojas del árbol de sasafrás y luego moliéndolas hasta obtener un polvo. El polvo agrega una nota terrosa a su gumbo, además de ayudar a espesar el estofado en el que se cocinarán sus carnes, pescados, mariscos y verduras.
Pero si no puede obtener el polvo de filé, hay alternativas probadas y confiables que puede usar.
Alternativas al polvo de filé – Sustituto de polvo de archivo Gumbo
Maicena
Cornstarch es uno de los pequeños milagros de la vida. Es algo que hace sonreír a los cocineros de todas partes, porque tiene un sabor neutro y espesa cualquier cosa a la que se agrega. Te conseguiste una sopa delgada que necesita cuerpo? Maicena. Natillas demasiado líquidas? Maicena. Es un aditivo de superhéroes para cuando necesites hacer algo con el cuerpo.
Cornstarch es fantásticamente neutral. Raramente, si alguna vez, se anuncia en términos de un perfil de sabor, y si tiene un gumbo cerca de vale la pena servir, ya estará lleno de sabores robustos y abundantes que dominarán la maicena en ese nivel, como lo desea. Pero una cucharada de maicena mezclada con una cucharada de agua debe espesar una taza de estofado de goma. Simplemente amplíe la receta para espesar todo su estofado.
Donde la maicena no te ayudará es reemplazar esa nota terrosa en el estofado que el polvo de filé imparte naturalmente.
Pensarás que estamos locos aquí, pero intenta agregar un poco de cerveza de raíz a tu gumbo de matorral. No, no te dará exactamente la misma nota terrosa que el polvo de filé, pero te acercará mucho más de lo que imaginas, y en un estofado tan complejo y con múltiples sabores como un gumbo, no necesitas para llegar hasta allí. Acércate bastante y tu cerebro y tus papilas gustativas te harán un sólido y cerrarán el ciclo de la experiencia.
Arrowroot en polvo
Arrowroot en polvo es otro espesante neutro que le dará a su gumbo el corazón giratorio y más grueso al que está acostumbrado, sin usar polvo de filé.
El polvo de arrurruz le dará un gumbo más claro que los gustos de la maicena, y sostendrá su acción espesante incluso si, por ejemplo, ha tenido que congelar parte de su gumbo entre grupos de invitados que descienden sobre usted para celebrar. Eso es algo químicamente extraño, pero debes admitir que también es químicamente maravilloso, ya que puedes crear un gumbo de larga duración sin el polvo de filé que de otro modo podrías usar.
Al igual que con la maicena, la raíz de flecha agrega poco o nada a un plato que ya es tan complejo y altamente aromatizado como un gumbo, pero nuevamente decimos: echa un vistazo a la cerveza de raíz. Lo sabemos, lo sabemos, locura.
Pero funciona. Gumbo espeso y químicamente sostenido con una nota terrosa que está lo suficientemente cerca como para llevarte a donde necesitas estar? Vale la pena echarle un vistazo si no puede obtener polvo de filé.
Okra
Ahora estás hablando de tradición.
Okra ha sido durante mucho tiempo una base para muchas sopas y guisos de África occidental, y ya hay una versión tradicional de gumbo que usa la okra como espesante. El plato tiene una larga conexión con Okra; de hecho, uno de los principales demandantes del nombre del plato es la palabra bantú central para okra: “gumbo.»
El otro reclamante principal es la palabra Choctaw para archivo, que es «kombo».»Es más que un poco irónico que ambas teorías nombren el plato después del ingrediente espesante, y que en muchas partes de Louisiana, el polvo de filé nativo americano reemplazó a la okra en el estofado tradicional de África occidental.
Si desea volver por completo a las raíces del plato en África occidental, debe tener un poco de cuidado sobre cómo y cuándo agrega su okra. Una vez que todos los ingredientes principales, incluidas todas las proteínas y verduras, corte un poco de okra y agréguelo al plato.
Si cocinas a fuego lento tu gumbo solo unos minutos más, la okra agregará su característica magia espesante al estofado. Agregue su okra demasiado temprano y correrá el riesgo de exagerar el efecto, y aunque no se romperá exactamente las muñecas tratando de revolver el estofado, hay muchas posibilidades de que sea más grueso y más … gelatinoso de lo que quiere. ser.
Berenjena
Al igual que la okra, la berenjena le brinda un efecto espesante y una adición al perfil de sabor de su gumbo. Si no le gustan las cualidades mucílagas de la okra, o si se siente como un agente espesante con una nota más cremosa para trabajar con todos los sabores picantes habituales de un gumbo, la berenjena podría ser su amigo.
Para un toque extra, rocíe su berenjena con grasa de tocino (porque la grasa de tocino gobierna, bebé!) antes de asar la berenjena y bombardearla en una licuadora. Agregue hacia el final de su tiempo de cocción, como con la okra, y cocine a fuego lento un poco más para obtener un gumbo con un grosor más intenso y esa nota terrosa indefinible suministrada por la grasa del tocino.
Roux
Sí, es francés, pero esta es la cocina de Louisiana, ma chere, si te perdiste el memo en el que está el francés, te has perdido … bastantes clases de historia.
Por lo general, para hacer un roux, cocinas harina de trigo en mantequilla, pero para una experiencia verdaderamente sureña, sustituye la mantequilla con grasa de tocino derretido, porque la grasa de tocino es vida. Cocine primero su roux y permita que se oscurezca bastante para obtener un color y sabor más ricos y cálidos. Luego agregue sus proteínas y vegetales a la mezcla y gumbo como de costumbre.
Hojas de nopal
Ampliamente utilizadas en la cocina mexicana, las hojas de nopal son un tipo de cactus con un sabor agrio pero un efecto espesante similar al okra. Puede cortar las hojas y agregarlas en el mismo punto en que lo haría con esa textura mucilaginosa completa. Afortunadamente, están disponibles embotellados o enlatados, por lo que no se trata de espinas de cactus mientras prepara su gumbo.
Todas estas opciones le darán un gumbo espesado, con varios perfiles de sabor diferentes para elegir, ya sea que agregue los gustos de la cerveza de raíz para darle una nota terrosa y ligeramente dulce, o si se vuelve sabroso con berenjenas moteadas con tocino. . No le darán el mismo sabor que el polvo de filé que está dejando de lado, pero ayudarán a que el gumbo sea más exclusivo para usted.
También puede probar otros condimentos Cajun, condimentos criollos en su okra gumbo o cualquier otra receta de gumbo. Gumbo criollo y gumbo de salchicha es uno de los favoritos en mi casa. Publicaré mi receta favorita de jambalaya en breve. Está cargado de salchichas ahumadas y delicioso pollo.
