13 de julio de 2015-13 de julio de 2015&nbsp

Aprende a hacer encurtidos fermentados caseros, una sabrosa fuente de probióticos y una gran manera de preservar los productos del verano. Este post tiene tres recetas de encurtidos fermentados, incluyendo encurtidos picantes de eneldo, tomates verdes encurtidos y ensalada de jalapeño.

Cómo hacer encurtidos fermentados caseros con pepinos

El año pasado, aprendí el arte de la fermentación. Con los productos de verano tan abundantes, me he dedicado a ello el mes pasado. Hasta el punto de que me preocupa que alguien venga a nuestra casa con todos los frascos burbujeantes de pepinillos fermentados caseros en nuestro mostrador. Es raro. Si esto fuera el 1700 y viviera en Salem, me entregarían por brujería.

Beneficios para la salud de los alimentos fermentados

Últimamente, los alimentos fermentados han recibido una tonelada de (bien merecida) prensa. Sólo en el último año, hemos aprendido una cantidad alucinante sobre cómo los alimentos fermentados y una flora intestinal saludable promueven la salud. La flora intestinal sana ayuda a la digestión, mejora la inmunidad y limpia la piel.

Además, los trillones de bacterias en tu intestino son como tu ejército personal de animadoras, ¡aumentando el humor y combatiendo la ansiedad y la depresión!

El cerebro es típicamente considerado como el principal órgano que regula el estado de ánimo. Lo es, pero hay una importante conexión cerebro-intestino y estamos empezando a darnos cuenta del profundo impacto que tiene en el estado de ánimo. De hecho, el intestino se ha ganado recientemente el apodo de “el segundo cerebro”. Eso es porque es el hogar del sistema nervioso entérico, la segunda mayor concentración de neuronas en el cuerpo.

El segundo cerebro hace más que crear esa sensación de mariposas cuando te pones nervioso. Al igual que el cerebro, el intestino utiliza y crea más de treinta tipos de neurotransmisores, incluyendo el 95% del suministro del cuerpo de serotonina, la hormona de la felicidad. Hay información que va constantemente de ida y vuelta desde el intestino al cerebro a través del nervio vago, y de hecho, casi el 90% de las fibras llevan la información del intestino al cerebro y no al revés. Es mucho más que un conducto de caca.

Las bacterias intestinales juegan un papel especial. Se comunican con el cerebro usando los mismos neuroquímicos que el cerebro usa – serotonina, dopamina, GABA. Múltiples estudios en ratones muestran que bacterias específicas están asociadas con los síntomas de la depresión y la ansiedad. Otros estudios muestran que se puede alterar el comportamiento de los ratones transplantándoles bacterias fecales de ratones que muestran comportamientos más ansiosos. Aunque hay menos investigación en humanos, es un área en crecimiento. En los últimos años, los estudios han demostrado que el consumo de yogur puede modular la actividad en áreas del cerebro asociadas con la ansiedad, que los prebióticos alteran la respuesta del cortisol (hormona del estrés) y que los suplementos probióticos pueden reducir la ansiedad y la depresión.

Podría hablar durante horas sobre la conexión entre el cerebro y el intestino, pero en aras de la brevedad, te daré estos enlaces a artículos sobre el tema para que los leas cuando quieras.

El sorprendente vínculo entre las bacterias intestinales y la ansiedad (Huffington Post)

La salud mental puede depender de las criaturas del intestino (Scientific American)

Las bacterias intestinales podrían guiar el funcionamiento de nuestras mentes (NPR)

Cómo hacer encurtidos fermentados caseros con tomates verdes

¿Por qué deberías hacer encurtidos fermentados caseros

Comer alimentos fermentados regularmente es una buena manera de obtener una dosis de probióticos para estimular el cerebro. El yogur es probablemente el alimento fermentado con el que la mayoría de la gente está familiarizada, pero los veganos (u odiadores del yogur), a veces se sienten perdidos en cuanto a cómo introducir los alimentos fermentados. Los alimentos fermentados en casa son algunos de los más nutritivos, porque se obtiene una gran variedad de bacterias en comparación con muchos alimentos comprados en la tienda, a los que se les inoculan sólo unas pocas cepas. Hacer alimentos ricos en probióticos es un proyecto divertido para hacer en casa, así que espero que este tutorial sobre cómo hacer encurtidos fermentados caseros te lo explique.

Cómo hacer encurtidos fermentados caseros

Hacer encurtidos fermentados en casa suena un poco aterrador, pero en realidad es bastante fácil. Además, lo he estado haciendo durante un año y no he muerto todavía, así que está eso. Todo lo que haces es poner los ingredientes de los pepinillos en un frasco limpio con una solución de agua salada y dejarlos a temperatura ambiente durante una semana. El agua salada crea un ambiente anaeróbico (libre de oxígeno) que permite que las bacterias beneficiosas naturales crezcan y conviertan los azúcares en ácido láctico, lo que proporciona el característico sabor agrio o a encurtido.

Para encurtir, puedes usar cualquier tamaño de tarro de albañilería o cualquier cantidad de ingredientes. Siempre y cuando uses una proporción de 1 cucharada de sal kosher por 2 tazas de agua, estarás listo. Eso crea el nivel de salinidad que necesitas para prevenir el crecimiento de bacterias malas. Lo que me gusta hacer es poner las verduras en el tarro (limpio), mezclar el agua salada en una taza medidora (limpia) y verterla.

Luego, todo lo que tienes que hacer es dejar el frasco en el mostrador, fuera de la luz directa del sol, a temperatura ambiente. Deberías ver algunas burbujas después de unos días, ¡eso significa que la fermentación está ocurriendo! Afloja la tapa una o dos veces al día para que “eructe”. Pasan unos 5-10 días antes de que los encurtidos fermentados caseros estén listos – sólo pruébenlos para ver si están listos.

Cómo hacer encurtidos fermentados caseros: Jalapeño Slaw

Consejos para recetas de encurtidos fermentados caseros

Una cosa de la que querrás estar seguro cuando hagas estos encurtidos fermentados caseros es que las verduras se metan en el agua salada. Recomiendo usar una hoja de repollo, que también se puede cubrir con un pequeño y limpio tarro de cristal (¡como los que se usan para envasar esas lindas mermeladas individuales!) para hacer que se presionen bajo el agua. Pero si no tienes uno a mano, es una cuestión de tiempo.

Lo bueno de hacer encurtidos fermentados caseros es que si se estropean, ¡lo sabrás! Si huelen a funky, no a funky fermentado sino a funky FUNKY, entonces no los comas. Por lo que he leído, ocasionalmente los encurtidos fermentados caseros pueden tener moho en la parte superior si se exponen al aire, pero puedes rascarlos. No sé nada de eso. No me ha pasado eso, pero si pasara, no puedo imaginarme ser tan confiado. ¡Pero lo haces!

Otra cosa que hay que tener en cuenta al hacer esta receta es usar agua destilada. A veces se añaden cosas al agua del grifo para hacerla segura para beber, lo cual está bien, pero no es tan bueno para las bacterias que crecen. Es bueno cuando la bebes, pero no tan bueno cuando intentas cultivar bacterias intencionalmente. Así que usa agua embotellada y destilada para que sea segura.

Además, no hace falta decir, pero asegúrate de que los frascos que estás usando estén súper limpios. Puedes esterilizarlos en agua hirviendo durante 30 segundos.

Los pepinillos fermentados caseros durarán en el refrigerador por unos meses.

Tres recetas de encurtidos fermentados caseros

En este post se incluyen tres de mis recetas favoritas de pepinillos fermentados caseros: pepinillos picantes de eneldo, tomates verdes encurtidos y ensalada de jalapeño encurtida. Aquí hay algunas ideas de cómo usar cada una:

Pepinillos fermentados caseros: Pickles de eneldo picante

Adaptado de Smoke.

Pepinillos fermentados caseros - Pepinillos de eneldo picante

Ingredientes

  • 2 cucharadas de sal kosher
  • 6 pepinos pequeños en escabeche (o pepinos persas)
  • 2 cebollas verdes, raíces recortadas
  • 1-2 jalapeños, cortados por la mitad y la mayoría de las semillas sacadas y desechadas
  • 8 dientes de ajo, picados
  • 1 manojo de eneldo fresco
  • 2 cucharaditas de pimienta negra en grano
  • 2 cucharaditas de semillas de cilantro
  • Tinajas de albañilería limpias y esterilizadas
  • Hoja de col (opcional)

Instrucciones

  1. Mide 4 tazas de agua filtrada. Añada sal kosher y revuelva para disolverla.
  2. Corta los pepinos en la forma de pepino que desees (me gustan las lanzas). Dividir entre los frascos de albañilería – esta receta debe dar un frasco grande de albañilería o 2-3 frascos medianos de pepinillos. Divide el resto de los ingredientes uniformemente entre los frascos.
  3. Vierta la solución de agua salada en la parte superior de la jarra de albañilería. Si lo desea, utilice una hoja de col para pesar los ingredientes y que permanezcan sumergidos.
  4. Coloca los frascos sobre un plato, que recogerá cualquier líquido que burbujee, y déjalo a temperatura ambiente fuera de la luz directa del sol durante 5-10 días hasta que la salmuera deje de burbujear. Si notas que el agua se está agotando, añade una pizca más de sal y agua para llevarla a la parte superior. Cuando los encurtidos estén listos, colóquelos en la nevera y refrigérelos hasta que estén listos para comer. Durarán unos meses en la nevera.

Pepinillos fermentados caseros: Tomates verdes en escabeche

Encurtidos fermentados caseros - Tomates verdes encurtidos

Ingredientes

  • 1 cucharada de sal kosher
  • 1-2 tomates verdes, en rodajas finas
  • 2 ramitas de eneldo
  • 1 cebolla verde, picada
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de pimienta negra en grano
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro

Instrucciones

  1. Mezcla 1 cucharada de sal kosher con 2 tazas de agua. Revuelva para disolverse.
  2. Coloca los tomates verdes cortados en un gran frasco de albañilería. Cubrir con el resto de los ingredientes. Vierta la solución de agua salada en la parte superior del frasco. Si lo desea, utilice una hoja de col para pesar los ingredientes y que queden sumergidos.
  3. Coloca los frascos sobre un plato, que recogerá cualquier líquido que burbujee, y déjalo reposar a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa durante 5-10 días hasta que la salmuera deje de burbujear. Si notan que el agua se está agotando, añadan una pizca más de sal y agua para llevarla a la parte superior. Cuando los encurtidos estén listos, colóquelos en la nevera y refrigérelos hasta que estén listos para comer. Durarán unos meses en la nevera.

Ley del Jalapeño en Escabeche Fermentado

Pepinillos fermentados caseros: Jalapeño en escabeche

Ingredientes

  • 2 cucharadas de sal kosher
  • 8-10 jalapeños, en rodajas
  • 1 bolsa de repollo triturado
  • 8-10 dientes de ajo, picados
  • Tarros de albañilería esterilizados
  • Hoja de col (opcional)

Instrucciones

  1. Combina la sal kosher con 4 tazas de agua y revuelve para disolverla.
  2. Coloca una capa de rodajas de jalapeño en el fondo de un frasco de albañilería. Cubrir con un puñado de col y un par de dientes de ajo picados. Repita con otra capa de jalapeños y col hasta que llegue a la parte superior. Vierta la solución de agua salada en la parte superior del frasco de albañilería. Si lo desea, utilice una hoja de col para pesar los ingredientes y que queden sumergidos.
  3. Coloque los frascos sobre un plato, que recogerá cualquier líquido que salga burbujeando, y déjelo reposar a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa durante 5-10 días hasta que la salmuera deje de burbujear. Si notan que el agua se está agotando, añadan una pizca más de sal y de agua para llevarla a la parte superior. Cuando los encurtidos estén listos, colóquelos en la nevera y refrigérelos hasta que estén listos para comer. Durarán unos meses en la nevera.

Recetas para combinar con estos encurtidos fermentados caseros:

Sándwich de pollo a la parrilla Miso con Sriracha MayoTodo Bagel Hamburguesas de salmónChorizo Tempeh Tacos de patata13 de julio de 2015&nbsp/23 Commentssides, Aperitivos&Snacks, Recipecucumber, comida fermentada, tomate, verano, col, jalapeño, sin gluten, condimento, vegano, Receta